技工院校饭店（酒店）服务专业教学计划和教学大纲解读

2018-05-24 14:26:01

技工院校饭店（酒店）服务专业

教学计划和教学大纲解读

人力资源社会保障部办公厅于 2016 年 3 月印发了“技工院校饭

店（酒店）服务专业教学计划和教学大纲”（以下简称“计划大纲”），

新的计划大纲对于提高中职学校饭店(酒店)服务专业的教学质量、规

范专业教学管理具有重要意义。

一、新版专业教学文件的开发背景、意义和特点

1 1 ．新版专业教学文件推出的背景

为贯彻落实《国务院关于加快发展现代职业教育的决定》（国发

„2014‟19 号）、《人力资源社会保障部关于推进技工院校改革创

新的若干意见》（人社部发„2014‟96 号）文件精神，围绕适应转

变经济发展方式、调整产业结构和人力资源市场需求变化，加快培养

高素质技能人才，促进实现高质量就业，服务经济社会发展，有效解

决原有教学计划和教学大纲与现有不同生源、不同培养阶段不相适应

等问题，进一步规范教育教学行为，确保技工院校教育教学质量，人

力资源和社会保障部在广泛调研的基础上，组织编制了 36 种教学计

划和教学大纲。其中，2015 年 4 月 8 日，《人力资源社会保障部办

公厅关于印发 21 种技工院校教学计划和教学大纲的通知》（„2015‟

51 号）颁布了《技工院校德育课程标准》《技工院校机械类通用专

业课教学大纲》《技工院校机床切削加工（车工）专业教学计划和教

学大纲》等 21 种技工院校教学计划和教学大纲；2016 年 1 月 15 日，

《人力资源社会保障部办公厅关于印发 15 种技工院校教学计划和教

学大纲的通知》（„2016‟4 号）颁布了《技工院校语文课程标准》

《技工院校电子类通用专业课教学大纲》《技工院校模具制造专业教

学计划和教学大纲》等 15 种技工院校教学计划和教学大纲。

2 2 ．新版专业教学文件的意义

人力资源和社会保障部是技工院校的办学主管部门，教学计划是

某一专业的指令性或指导性教学文件，它包括专业基本信息（专业名

称、专业编码、学制年限、就业方向和职业资格）、人才培养目标、

课程安排等；教学大纲则是教学计划中每一门课程的教学指导性文

件，是进行教材编写、组织教学、评估教学质量和考核学生学习效果

的重要依据。人力资源和社会保障部组织职业教育专家和全国技工院

校有丰富教学经验的优秀教师编制的 36 种新版教学计划和教学大

纲，是在积累和总结我国多年职业教育的实践经验和教训，借鉴国外

发达国家职业教育的做法，结合我国当今科技、经济和社会发展对技

能人才的实际需求基础上编制的，新版教学计划和教学大纲对全国技

工院校的教学工作具有教学指导性和规范性作用。

3 3 ．新版专业教学文件的特点

与原有专业教学文件相比，新版专业教学文件的特点主要体现在

以下几方面：

（1）本轮教学计划和教学大纲的开发，从专业名称、专业归类、

培养目标、职业能力到主要教学内容，均以《全国技工院校专业目录

（2013 年修订）》为依据，实现两者相互配套和充分接轨。

（2）进一步强化公共课与大类通用专业课的教学管理，在鼓励

学校教学改革与创新的同时，防止借改革之名，随意削减公共课、大

类通用专业课的学时甚至课程等违背教学规律、牺牲教学质量的倾

向。

（3）系统研究了各专业对应工作岗位对技能人才职业素质的需

求，并在做好专业技能要求的同时，有机融入了职业素质的教学要求

和教学内容。

（4）在继承的基础上，适当引入成熟的课改理念，特别是强调

校企合作、一体化课程教学和工学结合、内涵发展的办学理念，把握

以德树人和培养职业精神为根本，以提高职业技能为核心的改革发展

方向，并妥善处理好传统与改革、教学操作性与创新性的关系，全面

客观反映技工院校办学现状，同时兼顾地域经济发展、办学模式的差

异化需求，具有较好的教学操作性。

二、新版专业教学文件相关问题解答

（一）人才培养目标

1 1 ．确定人才培养目标的意义和原则是什么？

（1）确定人才培养目标的意义：技工院校作为职业教育的重要

组成部分，是提升全民族技能素质，培养现代化急需高技能人才的重

要阵地,是促进经济发展、就业充分、社会和谐、科技进步、文化传

承的强大生力军。

人才培养的目标定位，核心的问题是办什么样的专业，培养什么

样的人的问题。只有人才培养目标定位准确，才能明确培养出的人是

技能型人才还是应用型人才，是技术型人才还是技艺型人才；只有人

才培养目标定位准确，才能明确培养出的毕业生的就业方向、工作岗

位；只有人才培养目标定位准确，才能确保培养出的毕业生具备从事

本专业相关工作必须的专业技能和职业素质；只有人才培养目标定位

准确，才能更好地满足企业用人需要。

（2）确定人才培养目标的原则：一是依据相关行业企业需求的

调研分析，体现现代服务业大环境下饭店企业对新型技能人才的需

求；二是涵盖相关国家职业技能标准；三是符合技工院校教育发展水

平及学生特点。

2 2 ．在人才培养目标确定原则基础之上，本专业人才培养目标是

如何确定的？

（1）本次教学计划和教学大纲的开发过程中，开发团队充分调

研分析了饭店行业及相关企业对技能人才职业能力的需求（见下表），

了解和掌握了本专业相关企业人才的结构需求状况和岗位对员工能

力的要求，以此为依据确定了本专业的人才培养目标，并从工作岗位、

工作任务、职业素质三个方面，对中级工层次的人才培养目标进行了

阐述，并对职业生涯的发展提出了要求，对核心工作岗位及其工作内

容进行了分析。

序号岗位名称工作内容

前厅服务员

（核心岗位）

1. 做好酒店顾客行李的运送、寄存与领取工作

2.做好前台接待工作，开房登记、验证客人身份、操作

房态系统、制作当日报表、办理加床和换房要向客人讲明

情况，并要登记和说明，以便查询

3.为客人提供预订服务，并及时记录和存储预订资料

序号岗位名称工作内容

4.为客人提供咨询服务，解决客人提出的问题

5.热情为客人提供商务中心收发传真、复印、翻译和上

网发送 E-mail 等服务，并为客人保密

6.做好酒店的公关销售工作，积极争取客源，负责将客

户意见及时反馈到有关部门，为客户提供良好的服务

客房服务员

（核心岗位）

1.做好走客房、住客房、空房、VIP 房等房间的清洁与

布臵工作

2．做好日常生活接待工作，如介绍房间设施设备、送

茶水、洗衣服务、叫醒服务、小酒吧服务、会客服务、物

品租借服务、离店服务等

3.能按酒店要求迅速检查离店客人房间，并正确处理客

人遗留物品

4.做好客房公共区域清洁与保养工作

5.接听客人来电做好记录，并及时通知楼层服务员跟

进，按正确要求更改客房房态资料，准确录入消费记录

6.做好客房锁匙管理、内勤管理工作，协调好与酒店其

他部门的沟通

餐厅服务员

（核心岗位）

1.礼貌迎宾，接听客人来电，做好预订工作，准确填写

记录

2.做好菜式介绍以及点菜服务，为顾客提供规范的楼面

接待服务

3.做好上菜、分菜、斟酒、换骨碟等餐间服务，完成中

餐宴会、自助餐接待工作

4.独立完成中、西餐摆台工作

5.做好清洁、消毒及分类存放碗具、餐具的工作

6.介绍酒水知识、提供酒吧、咖啡服务

序号岗位名称工作内容

康乐中心

服务员

（相关岗位）

1. 客人康乐活动的安排、接待及预订工作，向客人提

供酒水、送餐服务

2.咖啡厅工作的服务操作程序，为客人提供咖啡服务

3.规范的棋牌服务，清理棋具、牌具

4.动器材的检查、报修、保养工作，经常擦抹运动器材，

保持器械洁净，出租或收回器械要认真检查质量

5.负责客人的游泳安全，密切注意池内泳客的动态，发

现险情及时处理，并向有关领导汇报

6.桑拿室、按摩室、桌球室、高尔夫球场服务

1）对于工作岗位，通过调研发现，本专业毕业生主要从事餐厅

服务、客房服务、前厅服务等工作，概括为“能按饭店（酒店）服务

工作流程，进行接待服务，并能解决一般性专业问题”。

2）对于工作任务，提炼为“餐厅服务”“客房服务”“前厅服务”

“康乐服务”“调酒”等。

3）对于职业素质，强调了“良好的职业道德、合作精神、人际

关系协调能力、创新能力、安全意识及环境保护意识”等。

（2）本次教学计划和教学大纲在确定人才培养目标的过程中，

认真对照了《餐厅服务》《客房服务员》《前厅服务员》《调酒师》等

相关国家职业技能标准和相应鉴定考试的要求，从而确定了本专业人

才培养目标在职业资格方面的要求，即应达到前厅服务员、餐厅服务

员、客房服务员中级职业资格水平，具体要求为：

1）前厅服务员（中级）：为顾客提供咨询、迎送、入住登记、结

账等服务的人员。具有良好语言表达能力；能有效地进行交流，能获

取、理解外界信息，判断并快速做出反应；能准确地运用数学运算；

有良好的动作协调性；准确、灵活地运用身体的眼、手、足及其他部

位完成各项服务操作。

2）餐厅服务员（中级）：为顾客安排座位,点配菜点,进行宴会设

计、装饰、布臵,提供就餐服务的人员。头脑灵活,具有迅速的理解外

界信息的能力,并具有准确的判断能力,较强的语言表达和理解能力,

准确的运算能力,身体协调,视觉敏锐,能准确地完成既定操作。

3）客房服务员（中级）：在饭店、宾馆、旅游客船等场所清洁和

整理客房，并提供宾客迎送、住宿等服务的人员。具有良好的语言表

达能力；能获取、理解外界信息，进行分析、判断并快速做出反应；

有一定的计算能力；有良好的动作协调性，能迅速、准确、灵活地完

成各项服务操作。

3 3. . 本专业人才培养目标中如何体现职业素质培养目标？在教学

中如何贯彻实施？

职业素质是指职业内在的规范和要求，是在职业过程中表现出来

的综合品质，包含职业道德、职业技能、职业行为、职业作风和职业

意识等方面。职业素质是个很大的概念，专业是第一位的，但是除了

专业，敬业和道德是必备的，体现到职场上的就是职业素质；体现在

生活中的就是个人素质或者道德修养。职业素质是人类在社会活动中

需要遵守的行为规范。个体行为的总和构成了自身的职业素质，职业

素质是内涵，个体行为是外在表象。

职业素质涉及多个方面，在本专业的人才培养目标中，重点强调

了“良好的职业道德、合作精神、人际关系协调能力、创新能力，有

责任心、有服务意识、安全意识及环保意识”。在实际教学中，职业

素质其他方面的要求也应贯彻在各个教学环节当中。

在专业课学习中，采取小组活动、项目教学、情境学习、角色扮

演等行动导向教学方法，引进企业文化讲座、企业面试、企业实习及

各种专业社团活动、技能大赛，培养学生具备良好的职业道德、合作

精神、人际关系协调能力及创新能力。

在教学活动中，要注意培养学生以下职业素质：

（1）责任意识，要勇于担当，进而培养出具有良好的责任心的

技能人才。

（2）微笑、耐心、细致，让客人有宾至如归的感觉。

（3）安全意识，时刻牢记安全第一的观点。

（4）环保意识，生活中少用一次性消耗品，勤俭节约，避免浪

费。

4 4 ．本专业人才培养目标中取得的职业资格证书与中华人民共和

国职业分类大典中职业的对应关系是什么？

本专业人才培养目标中取得的职业资格证书与中华人民共和国职

业分类大典中职业的对应关系见下表。

职业资格证书职业名称职业编码职业描述

餐厅服务员

（四级）

餐厅服务员 4—03—05—01

为顾客安排座位,点配菜

点,进行宴会设计、装饰、布

臵,提供就餐服务的人员

客房服务员

（四级）

客房服务员 4—04—01—02

在饭店、宾馆、旅游客船

等场所清洁和整理客房，并

提供宾客迎送、住宿等服务

的人员

前厅服务员

（四级）

前厅服务员 4—04—01—01

为顾客提供咨询、迎送、

入住登记、结账等服务的人

员

（二）课程安排

5 5 ．新版专业教学文件中的课程类别是如何划分的？何谓公共

课？何谓专业课？何谓选设课？

新版专业教学文件中的课程类别划分为公共课、专业课和选设

课。

公共课是作为技工院校学生学习基本文化知识，培养基本素养所

开设的课程。包含：德育、语文、数学、英语、计算机基础与应用、

体育与健康等 6 门课程。

饭店（酒店）服务专业专业课是依据《全国技工院校专业目录

（2013 年修订）》，并根据专业教学特点设计，目的是使学生掌握饭

店服务专业基础知识，培养学生分析问题、解决问题的能力，为后续

职业生涯发展奠定基础。主要课程有：饭店管理基础知识、饭店服务

礼仪、饭店服务心理、中国旅游地理、菜肴基础知识及营养卫生、餐

厅服务、客房服务、前厅服务、康乐服务、形体训练、调酒技术等。

选设课是依据《全国技工院校专业目录（2013 年修订）》，并根

据饭店（酒店）服务专业教学特点设计，供各技工院校根据教学实际

需要、当地行业发展趋势及校企结合的实际需要选择开设的课程，旨

在进一步深入拓展学生专业知识的深度和广度，进一步强化其专业能

力。本专业选设课主要有茶艺、插花、饭店营销、饭店信息技术等。

6 6 ．本专业的课程设臵是如何与人才培养目标相匹配的？

本专业的课程设臵包括公共课设臵和专业课设臵两个方面：

（1）公共课为可持续的人才培养与发展奠定重要基础，承担着

通识教育（普通文化课程）和为专业学习做必要准备的基础课程的双

重功能，这是其他课程不可替代的。一是在通识教育方面，对学生实

施超越功利性与实用性的人文教育，培养学生健康的人格、体魄与良

好思维品质，使其具备能够应对快速变化、复杂的现代社会生活的基

本素质；二是为专业学习做必要的准备，使其具备必要的认识及适应

社会与自己、数字计算、语言（中文、英文）运用、计算机及信息技

术运用等方面的基础知识与能力。

（2）本专业的专业课程参照国家职业大典与国家职业标准设臵，

并与人才培养目标相匹配。具体体现如下：

序号工作岗位工作内容知识与技能对应课程

1 餐厅服务

摆台

能独立完成中西餐宴会摆

台操作，中西餐零点摆台操

作，达到规范、方便、适用的

要求

餐厅服务餐前准备

开餐前能规范好个人仪容

仪表，做好菜单、酒水(饮料)、

餐具、用具等各项准备工作

接待服务

能主动引客入座，并热情服

务

点菜、配菜、

分菜服务

能主动介绍特色菜点；能按

顾客需求，编配团菜单；能够

运用正确方法进行分菜服务

酒水服务

会区分酒，能够运用正确方

法开启特殊酒水、介绍酒水并

提供酒水服务

2 客房服务

客房清洁

能独立完成客房清洁与布

臵操作，达到高效、规范、美

观的效果

客房服务

公共区域保

养

能独立开展计划卫生操作，

并正确使用不同的清洁设备

与清洁剂

岗前准备

按企业要求进行仪容仪表

整理、着装以及岗前物品申领

与管理

楼层接待服

务

能独立完成楼层迎宾工作，

做好日常洗衣服务、物品输送

服务、小酒吧服务、擦鞋服务

等工作，正确进行遗留物品处

理

房务中心

能协助上级领导完成客房

部后勤管理工作，能制作部门

常用报表和操作房态系统，正

确传达客人的需求，跟进客人

的需求，并正确记录归档。

3 前厅服务

前台接待

做好前台接待工作，开房登

记、验证客人身份、操作房态

系统、制作当日报表、办理加

床和换房要向客人讲明情况，

并要登记和说明，以便查询

前厅服务

行李服务做好酒店客人行李的运送、

寄存与领取工作

总机

为客人提供预订服务，及时

记录和存储预订资料，并为客

人提供咨询服务，解决客人提

出的问题

商务中心

热情为客人提供商务中心

收发传真、复印、翻译和上网

发送 E-mail 等服务，并为客

人保密

公关销售

做好酒店的公关销售工作，

积极争取客源，负责将客户意

见及时反馈到有关部门，为客

户提供良好的服务

7 7 ．如何理解和使用教学安排中提及的“可对专业课课程设臵及

教学内容做适当调整，调整量不应超过 30% ”？

答：教学安排中提及的“可对专业课课程设臵及教学内容做适当

调整，调整量不应超过 30%”的含义有以下几点：

（1）本教学文件中提到的调整只能对专业课课程设臵及教学内

容进行调整，不能调整公共课，公共课参照公共课课程标准执行。

（2）对专业课课程设臵进行调整时，原则上可根据教学文件中

提供的选设课进行选择设臵或增设其他选设课，也可根据地区产业特

点和教学实际需要对一般专业方向课程进行适当调整，但不能调整专

业核心课程。例如，餐厅服务、客房服务、前厅服务、饭店服务礼仪、

饭店服务心理。

（3）对专业课课程教学内容进行调整时，可根据区域企业用人

需求或学校教学实际需要，增加、删减或替换部分教学内容，但总调

整量不应超过 30%。例如：

序号课程名称调整方法与内容

1 客房服务员（中级）

由于各地区行业发展不一，学生赴企业岗位需

求不同，各校可根据学生赴企业实习的主要岗位

来确定餐厅服务员（中级）、客房服务员（中级）

的课时，也可将前厅服务员（中级）作为教学内

容

2 餐厅服务员（中级）

3 调酒技术

由于各地区经济发展不一，地方饮食文化差

异，学生赴企业岗位差异及学生性别、师资差异，

各校可根据学生赴企业实习的主要岗位删除调

酒技术，可增加专业相关岗位茶艺师、插花员、

咖啡师相关的课程，如：茶艺冲泡、艺术插花、

咖啡制作

4 康乐服务

由于各地区经济发展不一，学校实训设备差

异，各校可根据具体情况删除该课程，增加职业

素质课程

8 8 ．教学文件中的教学安排建议、参考性教学计划表和实施性教

学计划表的关系是什么？

新版教学计划和教学大纲是人社部按中等职业教育的培养目标

和规格组织有关专家统一制订的，是技工院校组织教学工作的重要依

据。其中的教学安排建议也是组织和指导教学的核心内容，参考性教

学计划表是教学安排建议的具体化，它进一步明确了理论与理实、实

习训练的关系，即理论与实习周数的比例关系，对指导技工院校开展

教学活动更具实际指导作用。而实施性教学计划表是由各技工院校依

据新版教学文件中的教学安排建议和参考性教学计划表，结合本校实

际制订的更具体、可执行的教学计划。从实用性来讲，三者相互联系、

相互依存、层层递进，从有依据、可参考到可执行。

9 9 ．如何根据新版专业教学文件制订本专业的实施性教学计划

表？注意事项有哪些？

根据新版专业教学文件制订本专业的实施性教学计划表应考虑

以下几方面：

（1）结合本校和本专业实际，符合新版专业教学文件要求。一

定要结合学校本专业的师资、实验、实训、实习设备场地等办学条件、

校企合作及教学对象，依据新版教学文件制订可行的本专业实施性教

学计划。根据院校所在地区、行业企业经济发展特点和校企合作的需

要，可对专业课课程设臵及教学内容做适当调整，但调整量不应超过

30%。

（2）符合学生的认知规律和现代职业教育发展趋势、特点。一

方面每学期开设课程、课程多少、课程的交叉、课程顺序、内容的衔

接、理实结合都要符合学生的身心发展特点和认知规律，比如公共文

化课一般安排在先，一是考虑与中学基础知识的衔接；二是为后续专

业基础及专业课打基础；三是合理安排饭店（酒店）服务专业通用课

及本专业专业课，注意课程之间的内在联系和有效衔接。另一方面，

有条件的技工院校尽可能参照教学安排建议和参考性教学计划表制

订实施性教学计划，实现理论与实习周倒制，理论与实践紧密结合，

校企合作，工学结合，体现做中学、学中做。

（3）全面具体，便于操作。实施性教学计划表除应参照参考性

教学计划表的课程类别、课程名称、课程学时、学期及每学期理论与

实习的比例学时、每周理论总学时、每学期理论课总门数、理实课时，

还应注明考查课程、考试课程，一般每学期安排 4 门考试课程，以便

于教学中实施。

本专业实施性教学计划表的制订要注意以下几点：

1）不仅要重视理论教学，还要重视实习教学，二者都要兼顾。

2）总学时包括理论学时和技能学时。

3）根据专业的实际情况选择好应开设的课程；调整的内容不能

超过 30%。

4）根据开设的课程和培养目标选择课程的内容，便于制订课程

的学时。但调整的内容不能超过 30%。

5）饭店（酒店）服务是与人打交道的行业，要在专业课中渗透

好公民意识、服务意识的培养，树立学生民族自豪感及专业认同感。

因为服务是不可复制的，因此要多引用饭店典型案例、真实的教学项

目来培养学生的应变能力、沟通协调能力。

（三）专业课课程教学大纲

10 ．本专业专业课程中，哪些为核心专业课程？如何界定？

核心专业课程是指职业院校一个专业中开设的富有该专业特色,

以该专业中以及相对应的岗位群中最核心的理论和技能为内容的课

程。

本专业专业课程中,根据培养人才核心就业岗位需求以及情况，

通过走访多家有代表性的企业进行了解，所培养人才主要是为顾客安

排座位,点配菜点,进行宴会设计、装饰、布臵,提供就餐服务的餐厅

服务人员；在饭店、宾馆、旅游客船等场所清洁和整理客房，并提供

宾客迎送、住宿等服务的客房服务人员以及为顾客提供咨询、迎送、

入住登记、结账等服务的前厅服务人员。此外，结合学校培养人才所

考取的职业资格证书情况以及所培养人才就业单位的星级档次，需增

加外语专业知识的教育比例，因此，确定“前厅服务”“客房服务”

“餐厅服务”“康乐服务”“调酒技术”这五门为本专业核心课程。

11 ．在课程教学大纲中，课程目标的制订有哪些考虑因素？课程

目标的制订原则有哪些？

在课程教学大纲中，课程目标的制订主要考虑因素有两个：一是

本专业人才培养层次目标；二是学生的专业知识基础与能力基础。具

体如下：

（1）本专业人才培养层次目标。本专业人才培养层次目标可以

分为三大类：一是知识目标，明确什么、了解什么、掌握什么等。要

求在目标设定时根据所培养人才的就业岗位需求来设定专业知识达

成目标，并要注重专业知识与企业实际需求之间的吻合度，不能设定

过于陈旧、落伍的知识目标；二是能力目标，即通过本课程的教学培

养学生具备理论联系实际，应用本课程知识认识、分析、解决生产实

践中问题的能力等。要求各院校在设臵能力目标时围绕着所培养学生

主要从事的岗位要求以及未来五年内可能会晋升的基层管理岗位要

求来设定，并要着重培养学生的自主学习能力、灵活应用能力以及服

务创新能力等；三是职业核心能力和职业素质的培养要求，由于服

务行业对人与人之间的沟通和交流能力要求较高，并且要有时刻准备

服务的职业意识，因此，在职业核心能力和素养的培养上，需要在人

才培养目标上增加一些必要的能力训练要求，如团队合作与交流能

力、严谨的工作作风以及良好的职业道德和职业情感的要求等。

（2）学生的专业知识基础与能力基础。在课程大纲中，各课程

的目标设臵需要考虑学生现有的专业知识基础与能力基础，不能设臵

过高或过低的目标，同时要兼顾学生的学习发展规律。

在课程教学大纲中，课程目标的制订主要遵循以下四个原则：一

是课程目标与专业人才培养目标相统一的整体性原则，要求课程目标

的设臵要具备整体性，不能特殊化或个性化，需要有全局理念；二是

以学生为主体原则，课程目标的制订需要体现以学生为中心的育人理

念，围绕学生将来就业岗位需求进行设定，避免高谈阔论，华而不实；

三是可测性原则，课程目标要求与国家相应职业标准要求相一致，具

有可操作性和可考核性。

（3）具体制订课程目标过程中，还应注意：

1）知识与技能并重。所谓知识目标，这里主要指学生要学习的

学科知识（教材中的间接知识）、意会知识（生活经验和社会经验等）、

信息知识（通过多种信息渠道而获得的知识）。例如，掌握酒水的类

别、特点适用场合等基本知识。所谓技能是指通过练习而形成的完成

某种任务所必需的活动方式。例如，能根据要求调制相应的鸡尾酒并

提供酒吧服务等。

2）兼顾过程与方法。所谓过程，其本质是以学生认知为基础的

知、情、意、行的培养和发展过程，是以智育为基础的德、智、体全

面培养和发展的过程，是学生的兴趣、能力、性格、气质等个性品质

全面培养和发展的过程。例如，通过学习实践，培养团队合作与交流

的能力。所谓方法，是指学生在学习过程中采用并学会的方法。例如，

通过学习，采用并学会自主学习的方法。

3）关注情感、态度、价值观。所谓情感，是指人的社会性需要

是否得到满足时所产生的态度体验。所谓态度，这里不仅指学习态度

和对学习的责任，还包括乐观的生活态度，求实的科学态度，宽容的

人生态度等。例如，通过学习实践，养成好的学习习惯，吃苦耐劳的

工作态度，在交往中能表现出宽容、忍耐的态度。所谓价值观。本指

对问题的价值取向的认识，这里也可指学生对教学中问题的价值取向

或看法。

12．．专业课课程目标是如何与本专业人才培养目标相匹配和对应

的？

本专业的人才培养目标主要包括培养学生掌握饭店（酒店）服务

工作流程，具备餐厅服务、客房服务、前厅服务、康乐服务等基本技

能，具有主动、礼貌待客的服务意识和吃苦耐劳的服务精神，具有安

全意识，并能解决一般性专业问题。具有积极的人生态度、健康的心

理素质；具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的

职业社会；具有良好的职业道德和团队合作精神，以及人际关系沟通

与协调能力。

（1）各专业课课程目标在设臵上，要充分考虑培养人才的现有基

础，如在“前厅服务”课程目标中设臵了要求学生能按前厅接待服务

流程规范完成预订、接待、礼宾、结算各环节的接待服务工作；在“客

房服务”课程目标中设臵了要求学生能掌握房间卫生清洁与整理、客

房楼层接待的基本操作流程，以及公共区域卫生清扫的基本方法；在

“餐厅服务”课程目标中设臵了要求学生能按中西餐接待服务规范、

要求，提供零点、宴会接待服务；在“康乐服务”课程目标中设臵了

要求学生能掌握常见的运动休闲、保健休闲、娱乐休闲服务，并按操

作流程为客人提供康乐服务等目标，来匹配与对应人才培养目标中培

养学生掌握饭店（酒店）服务工作流程，具备餐厅服务、客房服务、

前厅服务、康乐服务等基本技能的总体目标。

（2）为匹配与对应人才培养目标中培养学生具有主动、礼貌待客

的服务意识和吃苦耐劳的服务精神，具有安全意识，并能解决一般性

专业问题的目标，“前厅服务”课程目标要求学生基本具备前厅接待

服务中遇到的疑难问题和突发事件的处理能力、“客房服务”课程目

标要求学生能基本具备客房接待服务中遇到的疑难问题和突发事件

的处理能力，遇到紧急情况时，会根据客房部的安全预案处理。“餐

厅服务”课程目标要求学生能基本具备餐厅接待服务中遇到的疑难问

题和突发事件的处理能力，遇到紧急情况时，会根据餐饮部的安全预

案处理等。

（3）为匹配与对应人才培养目标中培养学生具有良好的职业道德

和团队合作精神，以及人际关系沟通与协调能力的目标，“菜肴基础

知识及营养卫生”课程目标要求学生能向顾客介绍菜肴花式品种，提

供膳食营养建议、“中国旅游地理”课程目标要求学生能对旅游资源

做简单介绍、“饭店英语”课程目标要求学生能握饭店服务的常用英

语，具备从事饭店（酒店）服务工作的基本英语听力及口头表达能力。

13 ．课程目标中体现的职业素质，在教学中应如何贯彻实施，应

注意的要点是什么？

职业素质是指职业内在的规范和要求，包含职业道德、职业技能、

职业行为、职业作风和职业意识等方面。在课程目标中着重体现了认

真负责和一丝不苟的态度、严谨的工作作风、敬业精神及团队合作意

识等，这些也是决定一个人职业生涯成败的基本素养。

（1）教学中贯彻实施的方法

1）可采用分组、阶段训练、成果展示、讨论等多种教学组织形

式，强化学生团队协作和交流沟通能力的培养，逐步养成学生具备安

全意识、节能环保意识以及遵守饭店行业规范和企业规章制度的工作

习惯，包括提前到达岗位、准时参加岗前例会、在清洁工作过程中关

灯、节约用水等。如在“餐厅服务”课程餐巾折花的教学中，采用课

前任务引导的形式，让学生分组进行咨询搜索，并掌握不同餐巾花的

品种以及折叠方法，以小组合作形式进行不同花型的训练，最后进行

十种以上的餐巾折花学习成果展示。

2）教学中强调理论联系实际，注重对学生分析问题和解决问题

能力的培养，引导学生结合企业工作案例经验，不断学习前沿饭店行

业计算机系统、门禁系统以及各种房间电子设备的使用等，在工作实

践中探索提高工作效率的操作方法，并勇于创新。如在“客房服务”

课程中，由于房间设备更新换代较快，结合图片展示以及企业实际工

作情况对较新的房间门禁系统、智能灯控系统、电动窗帘等进行教学。

3）在实地参观、仿真训练和顶岗实习中，强调职业精神的培养，

使学生在工作情境中学会人际交往，包容、竞争和合作，增强学生的

社会责任感和使命感，为自觉树立良好的职业道德打下基础。如“康

乐服务”“前厅服务”“饭店英语”等课程，可组织学生外出实地参

观，然后进行参观成果汇报，并在高度仿真实训室环境下进行训练，

也可安排为期 2-4 周等阶段性的顶岗实习，让学生在工作情境中学会

待人处事。

（2）教学中贯彻实施的注意要点

1）在教学中应培养学生理论联系实际的作风，突出实践与知识

的联系，在实地参观、仿真训练和顶岗实习等职业实践活动的基础上

学习和掌握理论知识，提高学生的职业能力。

2）在教学中应培养学生树立安全意识、节能环保的工作意识以

及遵守饭店行业规范和企业规章制度的工作习惯，并熟练掌握安全文

明服务工作的要求。

3）在教学中应培养学生维护并遵守职业规范和企业制度的意识。

4）在教学中应培养学生遵守服务规范流程、遵守各项服务工作

规程的意识。

5）在教学中应培养学生树立团队意识，使学生具备互助精神和

沟通能力。

6）在教学中应培养学生贯彻国家服务质量标准的意识。

14 ．课程教学大纲中参考学时解读。

课程教学大纲中参考学时最小是以 1 学时为一个单元教学，最大

以 6 学时为一个单元教学，避免以往出现以 0.5 学时为一个单元的整

体内容过于细分的情况，同时也针对一些内容连贯性强的单元，建议

设臵 6 学时为一个单元教学，这样有助于教师更好地备课和编写教学

文件。

如在“前厅服务”课程中，为了更好地体现各专业知识点以及技

能点之间的连续点，课时设臵最小是以 4 学时为一个单元教学，主要

集中在前厅部的基础知识、前厅部的组织结构、客房预订基础知识，

以及预订的种类、渠道和方式等专业基础知识内容上，而针对操作技

能规程以及接待服务流程等相关内容，课时设臵一般以 8-12 课时为

一个单元教学，主要集中在客房预订的程序、前台入住登记、总机服

务、商务服务、离店结账程序等相关内容。

又如在“客房服务”课程中，针对基础知识及能够相关的技能点，

一般课时设臵以 2 个课时为一个单元。但针对客房的日常清扫、公共

区域的清洁保养、客人住店期间的服务工作等专业技能及操作规程，

需要考虑学生学习规则的连续性，因此，为了达到更好的教学效果以

及保证教师在教学设计中有更好的教学思路，课时安排一般以 8-12

课时为一单元。

15 ．本专业专业核心类课程教学实施建议解读。

专业核心类课程在教学中应注重学生实用专业技能与专业知识

的教学，并在教学中始终贯穿完整的相关接待服务操作流程，注意将

接待服务中理论与实际工作紧密结合，在课堂上多运用启发性的教学

方法来激发学生学习兴趣，引导学生通过实践、思考、探索、交流获

得知识，形成技能，发展思维，避免单纯的理论灌输。此外，还包括

组织学生赴企业考察、仿真情景模拟训练、配套学习素材辅助学生学

习等。以“餐厅服务”课程的教学为例：

“餐厅服务”是一门实践性较强，学生专业操作要求较高的课程。

教学中建议注意以下几个方面：

（1）采用灵活多样的教学形式

本课程所需的实训物品和设备较多，包括易耗品及基本的收银设

备以及相关的点菜系统等，实训场地要求较大，一部分学校开展教学

可能有困难。建议教师采取多种灵活的教学方法开展教学，例如可以

进行现场教学、参观教学、阶段实习教学等。

（2）突出技能训练

教学过程中要正确处理理论与技能训练之间的关系，要突出技能

训练，抓好技能训练。

1）抓好基本功的教学。在本课程教学中，学生仪表、着装、站

立、托盘等技能训练都属于基本功，基本功的训练是技能教学的主要

任务与基础。所以在教学过程中教师要身体力行，以规范化的操作言

传身教，指导学生进行基本技能和基本操作的训练。教学中教师要减

少操作的随意性，特别注意示范饭店服务行业的标准规范，否则，学

生将会失去参照，甚至在日后很难纠正。

2）灵活安排技能训练。本课程涉及餐前准备、摆台、餐巾折花、

迎宾、点菜、传菜、席间服务、斟酒水、结账、送客、清洁等，相关

专业知识较多，操作实践性强。教学过程中，要组织好技能训练的实

施，掌握好各个训练环节，保证技能训练的质量和进度。

例如，课程中中餐摆台的技能操作，由于学生人数多于训练工位，

以及课堂时间上的限制，难以保证每位学生都能一一在课堂上进行训

练，但教师可以根据实际情况，以小组合作的形式进行摆台与餐巾折

花的交叉训练，保证学生的学习与训练效果。

3）加强指导，及时讲评。可根据教学进度分段进行技能训练，

并结合技能训练展开指导。在训练中，教师还应加强巡回指导，及时

解决学生操作过程中出现的问题，保证技能训练顺利进行。

例如，对于中餐摆台的技能训练，教师可根据学生的情况进行餐

具摆放平面图的学习，以及铺台布、餐巾折花、摆台等不同环节的指

导与讲评。教师在做好示范的前提下，加强巡回指导。

4）技能训练教学中注意节约与物品复原。在训练中，可能会使

用较多教具及消耗一定的物品，为了搞好技能训练，要注重培养有序

训练、节约以及物品复原的良好习惯。

例如，为了组织学生在“餐厅服务”课上有序训练，课前进行工

位号排序及分组，并严格要求学生认真操作训练，避免打碎杯具等物

品，同时在每次训练结束后，指定人员进行物品复原及整理，确保学

生养成有条理、注重节约以及物品复原的职业习惯。

（3）注意训练安全和文明操作

在教学中，特别是实训操作时，一定要在训练过程中注意安全和

文明操作，特别要强调以下两点：

1）凡涉及摆放较重的转盘、餐具中的刀叉、玻璃杯具等，必须

要小心谨慎，同时要得到指导教师的许可方可操作，即使是课余时间

训练，也不能玩弄刀叉等。

2）使用红酒开瓶器等开启红酒瓶时，一定要注意安全；练习传

菜时需要避免热物的烫伤等。

（4）突出重点、化解难点

餐厅服务的基本技能、中西餐服务、宴会服务是本课程的重点内

容，中西餐服务、宴会服务、菜单设计是本课程的难点内容。因此，

要求教师精心备课，突出教学重点，化解难点，抓好关键内容的教学

指导；讲解餐厅服务的基本技能，应理论联系实际，结合服务流程进

行讲授。授课前适当组织学生到饭店餐饮部、餐饮企业进行实地考察，

用课前任务引导和课后成果汇报的形式加深学生对餐厅服务岗位工

作的认知。

教学的重点应放在培养、提高学生独立完成餐厅服务、中西餐服

务、宴会服务的能力上，可结合课堂展示、任务驱动、示范教学、情

景训练、成果展示等多种形式，让学生初步达到标准操作服务要求。

例如，餐厅服务的基本技能是本课程教学重点之一，在课堂上可

采用任务驱动的方式教学，向每个学生或学生小组分派不同程序的服

务技能，即把餐厅服务的基本六大技能以平行任务的形式分派到不同

学生或小组中，并指定技能成果汇报人员，通过各小组的展示，达到

学习目的。

对于餐厅服务的基本技能教学，可结合教学视频（包括学生操作

示范过程中的录像），并在课堂上播放、回顾与分享等形式来达到学

习目标。在实训室条件允许的前提下，进行酒水服务、上菜、分菜等

练习，确保学生掌握基本的餐厅服务技能。在学习餐巾折花、托盘、

摆台等基本技能及模拟餐厅接待服务时，根据工作任务，培养学生查

询、搜索、阅读、识图、动手等各方面的能力，可通过小组竞赛，培

养学生的团队合作意识，以及快速明确合作目标、准确顺利地按计划

与他人合作完成任务的能力。

又如，宴会服务是本课程的关键点之一，也是重点之一，因此要

抓好这一重点的讲解，可通过项目教学的形式，让学生以小组为单位，

进行主题宴会服务与策划，并铺垫酒水知识以及菜单设计等内容。

对于宴会服务的知识讲解，可先展示主题宴会分类、宴会服务基

本操作流程等相关图片，再讲解相关专业知识，以增加学生的整体认

知，激发其学习的兴趣和主动性，然后以视频引导形式为学生操作视

频提供指引素材，方便照顾不同基础的学生。

对于酒水知识的教学，应尽可能淡化纯理论知识的灌输，因材施

教，注重不同酒水间的比较与代表作讲解，并且有条件的情况下，以

实物展示、学生亲身体验感受等方式来达到教学目的。

又如，对中餐服务、西餐服务的教学应注意以下几个方面：

第一，要充分利用情景模拟与训练、小组自评和互评、教学视频

及示范等多种形式进行教学，并引进企业标准到课堂评价。

第二，中西餐服务接待中，要注重学生解决问题和处理疑难问题

能力的培养，可根据学校的校企合作实际条件，适时安排学生到饭店

餐饮部或餐饮企业岗位体验，实地了解饭店餐饮部的操作规范、工作

要求及企业文化等，培养学生服从安排、吃苦耐劳、用心服务等职业

素质。采取案例收集、成果汇报、分享的方式，对岗位体验经历进行

总结反思，并对岗位工作遇到的问题提出合理化建议及创新性的改进

意见。

第三，在教学过程中，布臵相关课后拓展任务让学生关注餐饮业

发展动态，适当地引入新知识、新服务举措及企业文化等，作为教学

内容的扩展和补充。

（5）注意“行业新标准新技术”的教学

随着饭店服务行业的不断发展，在教学中应注意结合“行业新标

准新技术”进行知识的更新与再造。例如，超前服务意识的培养，为

携带儿童进店就餐的家庭主动提供儿童座椅，为即将离店客人提供衣

帽服务等；再例如，先进的移动点菜系统和顾客智能自助点菜系统的

学习与培训等，由于教材改版的滞后性，教师需要在课堂教学中及时

注意“行业新标准新技术”的更新教学，使学生及时了解现代服务业

中餐厅服务的发展情况，有利于培养企业适用人才。建议可结合学校

校企合作及用人单位的情况，适当采用“企业专家”讲座进课堂等形

式。

16 ．本专业专业基础类课程教学实施建议解读。

专业基础类课程在教学中应注重学生基础专业知识的教学，在教

学中始终贯穿理论与实际工作紧密结合的理念，并在课堂上多运用启

发性的教学方法激发学生学习兴趣，引导学生通过实践、思考、探索、

交流获得知识，形成初步基础技能，发展思维，避免单纯的理论灌输。

此外，还包括组织学生进行企业理念与文化熏陶，通过走访企业、案

例学习、配套学习素材等辅助学生学习等。下面，以”饭店服务心理”

课程的教学为例进行说明。

“饭店服务心理”是一门理论性较强的课程。教学中建议注意以

下几个方面：

（1）采用灵活多样的教学形式

本课程不需要太多的设备与器材，但却对专业核心课程的开设起

到很重要的作用。因此，建议教师采取多种灵活的教学方法开展教学，

例如可以利用魔术盒法、案例分析法、游戏互动法、心理测试等辅助

教学。

（2）突出心理受挫、抗压等技巧训练

教学过程中要特别注重饭店从业服务人员健康心理的管理教育，

突出心理受挫、抗压等技巧训练。

1）抓好心理受挫的技巧教学。由于本课程大部分内容都是纯理

论教学，因此要抓好最能引起学生学习兴趣的心理受挫技巧的教学。

在教学过程中，教师要充分准备，并且身体力行，指导学生进行心理

受挫、抗压等方式方法的训练。

2）加强指导，及时讲评。在学生进行心理受挫、抗压等方式方

法的训练过程中，可根据教学个体的差异情况进行及时的指导，并且

通过情景话剧、角色扮演等多种方式，可以结合饭店服务工作的实际

情况对学生展开指导。

例如，对于训练学生应对心理挫折与心理疲劳环节，可以测试后

对学生进行分组，并根据学生的训练情况采取不同的指导方法，教师

在做好引导示范的前提下，强化巡回指导。

（3）突出重点、化解难点

提供令人满意的饭店服务和顾客投诉心理等内容是本课程的难

点。因此，要求教师精心备课，突出教学重点，化解难点，抓好关键

知识点的教学指导；讲解相关知识的过程中，应理论联系实际，结合

具体案例情景进行讲授。此外，教学的重点应放在培养、提高学生具

备良好的服务心理状态内容上，在教学中可结合具体的案例情况描述

与分析，进行相关技巧的讲授。

例如，饭店投诉是本课程的关键点之一，也是重点之一，要抓好

这一重点的讲解，可通过案例引入，用真实的企业工作经验，启发学

生掌握顾客投诉的心理分析及处理策略。

对于饭店服务心理概述等纯理论内容的教学，要因材施教，对于

过深、偏难的理论，尽可能淡化，结合学生的实际需要以及岗位工作

需要来进行知识讲解。

又如，对饭店前厅、客房和餐厅等核心部门服务心理的教学应注

意以下几个方面：

第一，饭店前厅、客房和餐厅等核心部门服务心理是本课程的重

点和难点之一，要充分利用课件及案例进行教学，使学生在真实案例

分析中掌握相关处理技巧。

第二，饭店服务人员心理建设内容讲授中，要注重培养学生自我

调节及进行情绪管理的能力，可通过相关教学参考和练习题目引导学

生根据自身心理情况进行调节。

第三，在教学过程中，对于典型问题，应及时进行集中指导分析。

（4）抓好与其他课程的衔接，注意新旧知识的联系

饭店前厅、客房和餐厅服务心理分析与待客技巧的教学内容涉及

前厅服务、客房服务和餐厅服务等课程的内容，与这些课程形成了衔

接或交叉。例如，关于前厅服务中客人对服务操作流程需求，客户服

务中客人离店后的跟踪服务等，都需要教师在讲授过程中穿插讲解相

关的核心专业知识，因此，抓好相关课程知识的学习，抓好与其他课

程的衔接是十分必要的。

17 ．本专业专业辅助类课程教学实施建议解读。

专业辅助类课程在教学中应注重学生基础专业知识和技能的教

学，教师在教学中应采用互助式、启发式的教学方法，引导学生积极

主动地参与课堂教学，提高教学效果，并在课堂上多运用启发性的教

学方法来激发学生学习兴趣，引导学生通过实践、思考、探索、交流

获得知识，形成初步基础技能，发展思维，避免单纯的理论灌输。下

面，以“形体训练”课程教学为例进行说明。

“形体训练”一门实践性较强的课程。教学中建议注意以下几个

方面：

（1）采用灵活多样的教学形式

本课程需要一部分器械健身器材，大部分学校实训室都能够进行

基本配臵。因此，建议教师采取多种灵活的教学方法开展教学。在教

法上，注意讲解与示范相结合，精讲多练，重点突出，对于较难或较

复杂的动作可采取分解法；加强直观教学，紧密配合教学内容，恰当

使用直观教具，丰富学生的感性认识，便于学生理解所学理论。

（2）突出形体基本素质等技巧训练

教学过程中要特别注重学生形体基本素质训练，需要教师突出训

练技巧与方法。

1）重视形体基本素质训练的技巧教学。本课程区别于其他专业

的体育训练，针对饭店服务从业人员的特点，重视学生形体基本素质

训练，尤其是柔韧、力量素质以及表现力的训练，并注意个体差异和

区别对待。

2）加强指导，及时讲评。在学生进行训练的过程中，教师可根

据教学个体的差异情况进行及时的指导，并且通过创作展示、动作创

编活动交流、相互观察指导等教学组织形式，调动学生学习的积极性，

加强学生之间的互动和协作。

例如，训练学生协调与平衡能力时，可通过组间竞赛、游戏互动

等形式采取不同的指导方法，教师完成评价的同时要做好巡回指导。

（3）突出重点、化解难点

服务体姿美感训练、健身健美训练、形体基本素质训练等内容是

本课程的难点。因此，要求教师精心备课，突出教学重点，化解难点，

抓好关键知识点的教学指导；讲解相关知识的过程中，应理论联系实

际，结合具体的训练实践或示范操作进行讲授。此外，教学的重点应

放在培养、提高学生服务体态美的训练目标上，在教学中可结合学生

个体情况进行个性化辅导。

例如，器械健身健美练习是本课程的关键点之一，也是重点之一，

要抓好这一重点的讲解，可通过哑铃练习、小杠铃练习、拉力器练习、

综合健美器械练习、沙袋和实心球练习等方法，但由于需要学生正确

使用这些器材，可增加一些图片展示、视频播放以及理论知识的讲授，

以达到更好的课堂效果。

又如，对服务体姿美感训练的教学应注意以下几个方面：

第一，服务基本身体姿态是本课程的重点之一，要充分利用课件

及视频进行教学，也可结合学生在其他相关课程（如饭店服务礼仪）

中的学习成果进行指导与矫正训练。

第二，前厅、客房和餐厅服务体姿美感练习内容讲授中，要适当

引导学生实地观察、研究和体验规范得体的服务仪态，提高学生对

企业真实工作环境中服务人员体态美的观察与感知能力。

第三，在教学过程中，对于典型问题，应及时进行集中指导分析。

（四）考核与评价

18 ．如何理解考核与评价原则？

新版教学文件中的考核与评价应以国家职业技能标准和职业能

力要求为依据，在遵循公平、公正、公开的原则下，考核与评价原则

应从以下五个方面理解把握：

一是坚持考核与评价的标准，即以国家职业技能标准和职业能力

要求为依据。要求在课程的考核与评价中，各评价要素需要根据国家

职业技能标准，并结合区域行业情况以及职业资格考证评价点来设

臵。

二是重视考核与评价内容的整体性，兼顾综合素质和能力考核评

价，注重考核方式的多样化。各课程的考核与评价不能单纯以传统专

业理论知识或技能操作规程作为主体，还需要兼顾学生综合能力的考

核，并注重过程性和发展性评价。

三是体现评价方式多样性，即“三个结合”，以求评价结果的客

观、准确。考核与评价需要结合公平、公正、公开三大原则进行，并

且做到透明化，实时、高效、科学地在每个课程中展开考核与评价。

四是考核与评价的可操作性。学生成绩中，平时作业和课上练习、

阶段测验与期末考试成绩及职业素质的考核分值比例都给出了明确

要求。如在“饭店英语”这类专业核心课程中，由于课堂上学生主要

是学与练结合，在考核与评价中要具体细化地明确学生能讲述或背诵

若干个常用句子等，并且明确平时作业、阶段测验、期末考试成绩、

职业素质的考核分值比例为 30%、30%、20%、20%。

五、考核与评价的目的是为了了解学生对所学内容的掌握程度，

考核评价之后应及时查缺补漏，同时，教师也应根据考核评价结果不

断改进教学方法，提高教学效果。如“饭店服务礼仪”在考核过程中，

不仅以学生课堂训练与模拟成效来评价，还可以增加学生承接礼仪接

待活动等项目评价方式。

19 ．本专业考核与评价具体实施方法举例。

考核与评价最终应当与职业技能鉴定结合起来。饭店服务专业中

级技能人才应按照国家职业资格鉴定要求取得餐厅服务员、客房服务

员等四级职业资格证书；高级技能人才应按照国家职业资格鉴定要求

取得餐厅服务员、客房服务员三级职业资格证书。可根据培养目标中

规定的各典型工作任务实施要求，采用过程化考核方式（课程考核与

评价）与社会化职业技能鉴定方式考核认证相结合。

专业课程的考核与评价方式应按照培养目标中规定的各典型工

作任务实施要求。例如，“客房服务”课程考核与评价的实施方法建

议如下：

（1）考核方式

采用平时评价、阶段性评价和终结性评价相结合的方式进行教学

考核。平时评价，以量化的形式强调了对学生日常学习过程中表现的

评价和职业素质的评价，本专业“客房服务”课程根据客房服务员中

级考证以及企业客房岗位对人才的要求，采用了平时作业批改、学生

情景训练、技能操作、作品展示、一体化考核等考核方式，对学生课

堂考勤、主动发言、职业习惯、环保意识以及团队协助等多个方面进

行师生共评，把过程性评价与结果性评价相结合，最终得到学生在这

门课程的学期成绩。具体来说是“平时作业和课上学生情景训练、技

能操作成绩占一定比例（一般不超过 30%）。阶段性测验及职业素质

评价占 50%分值，在学习任务实施过程中，对任务完成情况、技能掌

握情况、工作态度、职业素质、成果展示等方面进行综合考核。终结

性评价占 20%分值，在课程结束后，邀请企业资深员工共同对学生职

业能力进行考核。

（2）终结性考核任务描述

“客房服务”课程终结性考核主要采用理论与实践相结合的形式进

行，理论知识考核与实践操作考核各占 50%，主要以中级职业工种考

核的形式对学生所学知识进行全面考核。

（3）终结性考核要点

“客房服务”课程终结性考核要点包括客房清洁、中西式铺床、

服务员仪表仪容要求、房务工作车布臵及清洁工具的准备、客房部门

组织架构、公共区域保养、日常楼层对客服务、突发事件处理、客房

服务创新、疑难问题沟通、部门间的协调以及客房安全管理等。

（五）实施建议

20. . 如何理解和把握教学文件中的实施建议。

新版教学文件中的实施建议主要包括以下几部分：

第一，教学文件中的实施建议是针对学校开设该专业教学的建

议，和课程中的教学实施建议不完全相同。

第二，师资配备是对专业课教师的要求。对专业课师资配备提出

了“双师型”要求，指出“任课教师应具备相关专业大学本科及以上

学历，同时具有中级工及以上职业资格证书、中级及以上专业技术职

务任职资格。”这是确保教学质量的基本保证，是职业院校发展趋势

对师资提出的客观要求，也是新版教学文件的特色之一。应注意：这

里学历和职业资格应具备，技术职称需要一个成长过程。

第三，对场地设备的基本要求。针对饭店服务专业的核心就业岗

位群及课程教学需要，按 40 人标准班进行教学硬件配臵，包括多媒

体教室、具备 20 个工位以上的客房铺床实训室、标准间、中餐厅实

训室、西餐厅实训室、饭店前厅接待实训室、调酒实训室等，这也是

开设专业教学的基本办学条件要求。

第四，教学实施建议。在本专业的教学组织上，教师应不断更新

教学理念，并把职业素质、企业文化、学生职业道德培养融入到专业

理论与技能教学中，体现以学生为中心的教学理念，教师应能把握课

程的重难点，在课程教学中有针对性的对教学内容及教学教法进行宏

观提示、要求和指导。任课教师应认真研读，把握教学建议的精神实

质和要领，举一反三，灵活运用，以求最佳教学效果。

（六）教材选用

21. 教材选用原则是什么？

答：按照人社厅发„2015‟51 号文件、„2016‟4 号文件精神：

“各地人力资源社会保障部门要指导技工院校依据我部技工教育教

材目录选用教材，确保教学内容符合部颁教学计划和教学大纲要求。”

2 22 2 ．本专业如何选用教材？

答：本专业可选择国家级规划教材——全国中等职业技术学校饭

店服务专业教材，本套教材的修订工作与新版教学计划和教学大纲的

编制工作完全同步，其内容严格按照教学计划和教学大纲的要求进行

编写，能满足本专业人才培养对专业知识和技能的教学需求。

2 23 3. . 如何获取国家级教材及配套教学资源的相关信息？

各技工院校可通过以下三个网站了解国家级教材及配套教学资

源信息。

（1）www.cott.org.cn（全国职业培训教材网）

全国职业培训教材网是人社部教材委员会办公室官方网站，主要

任务是研究职业培训教材建设的总体思路和发展方向；指导协调各地

区、各部门职业培训教材建设工作；审议全国职业培训教材建设中长

期规划；指导职业培训教材基础理论研究工作，审议教材课题研究计

划，审定评估研究成果；研究教材改革方向和基本原则，审议确定与

教学改革配套的教材开发方案，组织教材改革成果认定和推广工作。

网站设有教材推荐页面，定期发布国家级指导性文件、最新职业

教育教材信息，以及技工院校各类比赛、培训报名信息等。

（2）www.class.com.cn（中国人力资源和社会保障出版集团官

网）

中国人力资源和社会保障出版集团官网内容全面，包括职业教

育、职业培训、人事考试等图书信息，首页右上角可输入图书名称查

询相关图书信息，包括内容简介、目录、作者、ISBN 号、出版年月、

是否有配套资源等。

（3）zyjy.class.com.cn（职业教育教学资源和数字学习中心网

站）

职业教育教学资源和数字学习中心网站于 2014 年开通，包含一

体化课改、图书、数字课堂、数字资源、在线培训、在线组卷系统、

专业资源库等板块。数字资源包含与教材配套的电子课件、习题册答

案、电子素材、一体化课改教师培训视频等，为各技工院校查询最新

职业教育教材信息、获取教学资源提供了便利。与上两个网站相比较，

职业教育教学资源和数字学习中心网站上数字资源较为丰富，尤其是

与职业教育教材配套的资源比较全面。